いわしの旬の基本｜知っておきたいポイント
いわしの旬は種類によって変わります。まいわし、うるめいわし、かたくちいわしの時期の目安と、鮮度の見分け方、旬の時期に向く食べ方をまとめました。
概要
いわしと呼ばれる魚には、まいわし、うるめいわし、かたくちいわしなど複数の種類があり、旬の時期はそれぞれ異なります。もっとも多く出回るまいわしは、脂がのる初夏から秋にかけてがよい時期とされます。産地や海水温によって前後するため、時期は目安と考えてください。旬のいわしは身に厚みがあり、塩焼きや煮つけなど、脂を生かす料理に向きます。
ポイント
- まいわしの旬は6月〜10月ごろが目安で、とくに夏から初秋に脂がのります。
- うるめいわしは秋から冬にかけてがよい時期とされます。
- かたくちいわしは春と秋の年二回、まとまってとれる時期があります。
- 地域と海水温で時期は前後するため、店頭の産地表示も参考になります。
- 旬の時期は身に厚みが出て、背が青く光ります。
- いわしは傷みが早いため、買った当日に調理するのが基本です。
具体例
- 目が澄んで黒目がはっきりしているもの
- えらの内側が鮮やかな赤色のもの
- 腹が張っていて指で押しても形が戻るもの
- うろこが残り、体側が銀色に光っているもの
- 頭が小さく体に厚みのあるもの
実践のコツ
- 手開きは包丁がなくてもでき、梅煮やフライに使えます。慣れれば1尾30秒ほどです。
- 買ったその日に調理できないときは、内臓を取って塩をふり、冷蔵で翌日までにしてください。
- 焼く場合も煮る場合も、中心まで火を通します。身がほぐれて骨から離れる状態が目安です。
よくある質問
- Q. いわしの旬はいつですか。
- A. 種類によります。まいわしは6月〜10月ごろ、うるめいわしは秋から冬、かたくちいわしは春と秋が目安です。
- Q. 旬のいわしはどう料理するとよいですか。
- A. 脂がのっているので塩焼きや煮つけが向きます。梅煮にすると脂のこくと酸味がつり合います。
- Q. 冷凍できますか。
- A. 内臓を取って洗い、水気をふいてから一尾ずつ包んで冷凍します。2〜3週間を目安に使い切ってください。