きのこレシピと選び方・保存方法
きのこの選び方と使い方をまとめました。しいたけやしめじなど種類ごとの向き不向き、洗うかどうかの考え方、保存の目安、うま味を引き出す加熱のしかたを一通り紹介します。
旬の時期
9月〜11月(天然もの)、栽培品は通年
選び方
- かさがしっかり閉じ、軸が太くて短いものが状態のよい目安です。
- パックの内側に水滴がついているものは時間が経っている可能性があります。
- 石づきの切り口が白く乾いておらず、変色していないものを選びます。
保存方法
湿気に弱いので、パックから出してキッチンペーパーで包み、袋に入れて冷蔵し3〜4日が目安です。石づきを取ってほぐし、小分けにして冷凍すれば3〜4週間保存でき、凍ったまま加熱調理に使えます。
下ごしらえの基本
- 基本は洗わず、汚れは湿らせたキッチンペーパーで拭き取ります。洗うと風味と食感が落ちます。
- 石づきは根元の固い部分だけを切り落とし、切りすぎないようにします。
- しいたけの軸は捨てず、裂いて炒め物や汁物に使うとうま味が出ます。
きのこを使ったおすすめ料理
- きのこの炊き込みご飯
- きのこのバター炒め
- きのこ汁
- ホイル焼き
- きのこのマリネ
- 鍋の具
- パスタの具
- きのこのおろし和え
よくある質問
- Q. きのこは洗うべきですか。
- A. 基本は洗いません。水を吸うと風味が薄まり、炒めても水っぽくなります。汚れは湿らせた紙で拭き取ってください。
- Q. 冷凍するとうま味が増すというのは本当ですか。
- A. 凍って細胞が壊れることでうま味成分が出やすくなるとされています。食感はやや変わるので、汁物や炒め物向きです。
- Q. 何種類か混ぜたほうがよいですか。
- A. 2〜3種類混ぜると香りと食感に幅が出ます。しめじ、まいたけ、えのきの組み合わせは手に入りやすく扱いやすいです。