ブイヤベースレシピ｜作り方と材料・コツ
ブイヤベースのレシピです。魚のあらと貝、えびを使い、家庭の鍋で作れる分量にしました。だしを濁らせないコツと、煮る時間、残った汁の使い方の目安をまとめています。
50分調理時間の目安
3〜4人分分量
手間あり難しさ
材料（3〜4人分）
| 白身魚の切り身 たらやすずきなど | 300g |
|---|---|
| 有頭えび 背わたを取る | 4尾（120g） |
| あさり 砂抜きする | 200g |
| 玉ねぎ 薄切り | 1個（200g） |
| にんにく つぶす | 1かけ（5g） |
| トマト水煮缶 | 200g |
| 水 | 700ml |
| 白ワイン 酒でも代用できます | 100ml |
| オリーブ油 | 大さじ2（24g） |
| 塩 | 小さじ1（6g） |
| こしょう | 少々 |
| ローリエ | 1枚 |
| サフラン なければ省けます | ひとつまみ |
| パセリ 刻んで仕上げに | 少々 |
作り方
- 魚は塩少々をふって10分おき、出た水気を拭きます。えびとあさりも下処理します。
- 鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で2分、香りが立つまで温めます。💡 にんにくを焦がすと苦みが出ます
- 玉ねぎを加えて中火で5分、透き通るまで炒めます。
- トマト水煮を加えて中火で3分、水分をとばすように炒め煮します。
- 水、白ワイン、ローリエ、サフランを加え、中火で沸いたら弱火で15分煮ます。💡 アクは丁寧にすくいます
- えびと魚を入れ、弱めの中火で6〜8分、魚の中心まで白くなるまで煮ます。
- あさりを加えてふたをし、中火で3〜4分、口が開くまで煮ます。
- 塩とこしょうで味をととのえ、火を止めてパセリを散らします。
おいしく作るコツ
- 魚は下塩をして水気を拭くと、汁が澄んで臭みも出にくくなります。
- 煮立てすぎず、静かに揺れる程度の火加減を保つと身が崩れません。
- 失敗しやすいのは魚を早く入れすぎること。長く煮るとぱさついて汁も濁ります。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 具と汁を一緒に冷蔵で2日が目安です。魚介は早めに食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁だけなら小分けして約1か月。具は食感が落ちるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱めの中火で5分、沸騰直前まで温めます。 |
アレンジ
- 残った汁にご飯とチーズを加えて5分煮ると、リゾット風になります。
- じゃがいもを加えると、主菜として量が増えます。
- パンを添え、おろしにんにく入りのマヨネーズを塗ると風味が変わります。
よくある質問
- Q. サフランがなくても作れますか。
- A. 作れます。色と香りは変わりますが、トマトとにんにくで十分にまとまります。パプリカパウダー少々で色を補う方法もあります。
- Q. どんな魚が向きますか。
- A. たら、すずき、金目鯛など身のしまった白身が扱いやすいです。あらが手に入れば、先に15分煮てだしを取ると味が濃くなります。
- Q. あさりの砂抜きの目安は？
- A. 3%程度の塩水に浸し、暗くして常温で2〜3時間が目安です。時間がないときは表示のある砂抜き済みを選びます。