セレウス菌の基本｜知っておきたいポイント
セレウス菌は加熱調理した食品で問題になりやすい細菌です。増えやすい食品、温度と時間の関係、家庭でできる冷まし方と保存の目安をまとめました。
概要
セレウス菌は土や穀物などに広く存在する細菌で、加熱した後の食品を室温に置くと増えることがあります。熱に強い芽胞をつくるため、一度加熱しても残り、温度が下がる過程で増え始めるのが特徴です。米飯やめん類、いも類など、まとめて作って置いておく料理で注意されます。家庭では、作った後に室温で長時間置かないことが基本の対策になります。
ポイント
- 土壌や穀物に広く分布する細菌で、加熱後の食品でも増えることがある
- 芽胞は加熱に強く、通常の調理では残る場合がある
- 室温（およそ20〜45℃）に置く時間が長いほど増えやすい
- 米飯、チャーハン、パスタ、いも類、めん類などで問題になりやすい
- つくられた毒素は再加熱しても残る場合があるため、温め直しは対策にならない
- 調理後は速やかに冷まし、冷蔵か冷凍で保存する
具体例
- 炊いたご飯を炊飯器で保温せず室温に一晩置く
- 作ったチャーハンを鍋のまま数時間置く
- ゆでたパスタを室温で放置してから和える
- ポテトサラダを大量に作り、常温で冷ます
- 弁当のご飯を熱いままふたをして持ち歩く
実践のコツ
- 作り置きは浅い容器に広げ、粗熱を短時間でとってから冷蔵します
- 調理から2時間以内に冷蔵か冷凍へ移すことを目安にします
- ご飯は小分けにして温かいうちに冷凍すると、置きっぱなしを避けられます
よくある質問
- Q. しっかり温め直せば大丈夫ですか。
- A. つくられた毒素は加熱で残ることがあるため、温め直しだけでは対策になりません。増やさない保存が基本です。
- Q. 冷凍したご飯は問題ありませんか。
- A. 熱いうちに小分けして冷凍すれば、室温に置く時間が短くなります。凍ったまま加熱して食べるのが一般的です。
- Q. においで分かりますか。
- A. 見た目やにおいで判断できないことがあります。作ってから長く室温に置いた食品は、迷ったら食べないほうが無難です。