ヒスタミン食中毒の基本｜知っておきたいポイント
ヒスタミン食中毒は、魚に含まれる成分が温度管理の不備で変化することで起きるとされる食中毒です。加熱では防げない点が特徴で、家庭でできる扱い方と保存の目安をまとめました。
概要
赤身の魚には、時間や温度によってヒスタミンという物質に変わる成分が多く含まれます。生成されたヒスタミンは加熱しても分解されにくいため、焼いたり煮たりしても取り除けないとされています。買ってから食べるまでを低温で保つこと、常温に長く置かないことが基本の対策になります。口にしたあとで体調に変化を感じたときは、自分で判断せず医療機関に相談してください。
ポイント
- 対象になりやすいのはマグロ、カツオ、サバ、イワシ、サンマなどの赤身の魚です。
- 常温に置いた時間が長いほど生成が進むとされています。
- 一度できると加熱や冷凍では減らないと考えられています。
- 唇や口の中がぴりぴりする感じが手がかりになることがあります。
- 見た目やにおいでは判断しにくい点が扱いにくいところです。
- 干物や加工品でも、製造や保存の過程しだいで起こり得ます。
具体例
- 買い物のあと常温の車内に長く置いてしまった場合
- 解凍した切り身を室温に数時間出したままにした場合
- 調理後の魚料理を常温で長時間置いた場合
- 干物を暖かい場所で保管した場合
- 作り置きの魚料理を冷ますつもりで長く放置した場合
実践のコツ
- 買い物では魚を最後に取り、保冷剤と一緒に持ち帰って冷蔵庫にすぐ入れます。
- 解凍は冷蔵庫内で行い、室温での解凍は避けます。急ぐときは氷水を使います。
- 調理後は早めに食べ、残ったら粗熱が取れ次第すぐに冷蔵します。
よくある質問
- Q. しっかり焼けば大丈夫ですか。
- A. 加熱しても分解されにくいとされているため、焼くことでは対策になりません。低温を保ち、常温に置く時間を短くすることが基本です。
- Q. におわなければ安全ですか。
- A. においや見た目では分かりにくいとされています。保存の状態が不確かな魚は無理に食べない判断が現実的です。
- Q. 体調に変化を感じたら。
- A. 自己判断せず医療機関に相談してください。食べたものと時間を控えておくと、相談の際に伝えやすくなります。