マッシュルームが黒いの基本｜知っておきたいポイント
マッシュルームが黒いときに、使える変色と傷みの見分け方を整理しました。切り口が茶色くなる理由や、ひだが黒い場合の考え方、変色を抑える下ごしらえまでまとめています。
概要
マッシュルームは切ったり傷が付いたりすると、空気に触れて茶色から黒っぽく変わります。これは酸化による変色で、風味は落ちますが多くの場合そのまま調理できます。かさの裏のひだが黒いのは成熟が進んだ状態で、香りが強くなる一方で見た目は暗くなります。一方、ぬめりや水っぽさ、酸っぱいにおいがある場合は傷んでいると考えます。
ポイント
- 切り口の褐変は酸化によるもので、傷みとは別の現象です。
- かさの裏のひだが黒いのは成熟した状態で、味は濃くなります。
- 白い品種は変色が目立ち、ブラウン系は分かりにくい傾向があります。
- ぬめり、糸を引く、酸っぱいにおいがあるものは処分します。
- 水洗いは変色と水っぽさの原因になりやすく、拭き取りが基本です。
- 切ったらすぐレモン汁を少量ふると、変色が遅くなります。
具体例
- 切ってから10分置いて切り口が薄茶色：そのまま加熱調理に使えます
- かさの裏が黒く開いている：スープや煮込みに向きます
- 軸の切り口だけ乾いて黒い：その部分を薄く切り落として使います
- 全体がぬるつき水が出ている：使わずに処分します
- 白い綿状のものが付いている：菌糸の場合もありますが、判断が付かなければ処分します
- 冷蔵で5日置いてしんなり黒ずんだ：加熱してもうまみが出にくく、風味は落ちます
実践のコツ
- 湿気で傷みやすいので、キッチンペーパーで包み袋の口を軽く開けて冷蔵します。
- 使う直前に切り、油をひいたフライパンで強めの中火で焼き付けると水が出にくいです。
- 多めに買ったらスライスして冷凍しておくと、変色を気にせず使えます。
よくある質問
- Q. 黒くなったマッシュルームは食べられますか。
- A. 酸化による変色だけなら加熱して使えます。ぬめりや酸っぱいにおい、水分がにじむ状態のものは処分します。
- Q. 変色を防ぐ方法はありますか。
- A. 切ったらレモン汁を少量ふる、切ってすぐ加熱する、の二つが手軽です。水にさらすと風味が抜けやすくなります。
- Q. ひだが黒いものは選ばないほうがよいですか。
- A. 生で使うならかさが閉じたものが向きます。煮込みやスープではひだが開いたもののほうが香りが出ます。