牛すじレシピと選び方・保存方法
牛すじは下ゆでに手間はかかるものの、煮込むと柔らかくうま味の出る部位です。選び方と下処理、保存の目安、煮込みやおでんへの使い方をまとめました。
旬の時期
通年
選び方
- 赤身と白い筋のバランスがよく、色が鮮やかなものを選びます。
- アキレス腱の部分だけのものは脂が少なく、あっさりした仕上がりになります。
- 冷凍品は解凍したときのドリップが少ないものが扱いやすくなります。
保存方法
生のものは買った日に下ゆでしてから保存すると扱いやすくなります。下ゆで後はゆで汁ごと冷蔵で3日、小分けにして冷凍すれば1か月が目安です。
下ごしらえの基本
- たっぷりの水から強火で沸かし、5分ゆでこぼして水で洗い、アクと脂を落とします。
- しょうがとねぎの青い部分を加え、弱火で60〜90分ゆでて柔らかくします。
- 粗熱が取れてから一口大に切ると、形が崩れずに切れます。
牛すじを使ったおすすめ料理
- 牛すじの煮込み
- おでん
- 牛すじカレー
- 牛すじ大根
- どて煮
- 牛すじの土手焼き
- 牛すじうどん
- 牛すじのポン酢あえ
よくある質問
- Q. 下ゆではどのくらい必要ですか。
- A. ゆでこぼしのあと、弱火で60〜90分が目安です。竹串がすっと通れば十分で、圧力鍋なら加圧15〜20分が目安になります。
- Q. においが気になります。
- A. 最初のゆでこぼしを丁寧に行い、水でよく洗うと落ち着きます。しょうが、ねぎ、酒を加えて煮ると、さらに気になりにくくなります。
- Q. 下ゆで汁は使えますか。
- A. 最初のゆでこぼし汁は捨てます。二度目以降の澄んだ煮汁はうま味があるので、煮込みやカレーの水分に使えます。