鮎レシピと選び方・保存方法
鮎は初夏から秋にかけて出回る川魚です。旬と選び方、下ごしらえ、保存の目安、塩焼きをはじめとした料理の例まで、家庭で扱うための要点をまとめました。
旬の時期
6月〜9月（若鮎は6月ごろ、卵を持つ落ち鮎は9月ごろ）
選び方
- 体に張りがあり、指で押して戻る弾力のあるものを選びます。
- 目が澄んで濁っていないもの、えらが鮮やかな色のものが新鮮な目安です。
- 背から腹にかけての黄色い斑点がはっきりしているものは、状態がよいとされます。
保存方法
買った当日に調理するのが基本です。冷蔵する場合は水気をふいて紙で包み、密閉して1日以内が目安。冷凍は内臓を取って1尾ずつ包み、約2週間が目安です。
下ごしらえの基本
- 表面のぬめりを、塩少々を全体にすり込んでから流水で洗い落とします。
- 焼く場合は内臓を残すことが多いですが、苦味が苦手な場合は腹側から取り除きます。
- 串を打つときは、頭から入れて身をくねらせるように通すと形よく焼けます。
鮎を使ったおすすめ料理
- 塩焼き
- 甘露煮
- 南蛮漬け
- 炊き込みご飯
- から揚げ
- 煮浸し
- 干物にして焼く
- みそ焼き
よくある質問
- Q. 内臓は食べられますか。
- A. 塩焼きでは内臓ごと食べる習慣があります。独特の苦味があるため、苦手な方は下ごしらえの段階で取り除いてください。いずれも中心までしっかり加熱します。
- Q. 養殖と天然の違いは。
- A. 天然は香りが強く身が締まる傾向、養殖は脂がのって扱いやすい傾向があるとされます。価格は天然のほうが高くなります。
- Q. グリルがなくても焼けますか。
- A. フライパンにクッキングシートを敷き、中火で片面5分、返して4分ほど焼けます。中心まで火を通してから取り出してください。