甘露煮レシピ｜作り方と材料・コツ
甘露煮の作り方です。小魚を砂糖と醤油でつやよく煮上げます。煮崩れさせない火加減と煮詰める目安、日持ちさせる保存方法まで合わせてまとめました。
120分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
| わかさぎ 小ぶりのもの | 300g |
|---|---|
| 水 | 300ml |
| 酒 | 100ml |
| しょうが 薄切り | 15g |
| 砂糖 | 80g |
| みりん | 大さじ3 |
| 醤油 | 大さじ4 |
| 米酢 骨をやわらかくする | 小さじ1 |
| 水あめ つや出し、省いても可 | 大さじ1 |
作り方
- わかさぎは洗って水気をよく拭き、魚焼きグリルの中火で7〜8分素焼きにする。💡 焼いて表面を乾かすと、煮ても崩れにくくなります。
- 鍋に水、酒、しょうがを入れて中火で沸かし、わかさぎを重ならないよう並べる。
- 落とし蓋をして弱火で40分煮る。途中で混ぜず、鍋を揺すって位置を直す。
- 砂糖とみりんを加え、弱火でさらに20分、落とし蓋をしたまま煮る。
- 醤油と米酢を加え、弱火で30〜40分、煮汁がとろりとするまで煮詰める。💡 煮汁が鍋底に薄く残る程度で火を止めます。
- 水あめを加えて弱火で2分絡め、火を止めて鍋のまま冷まし味を含ませる。
おいしく作るコツ
- 煮ている間は箸で触らず、鍋を揺すって動かすと身が崩れません。
- 砂糖は先、醤油は後に入れると味が入りやすく、色も濃くなりすぎません。
- 失敗しやすいのは強火で煮ること。沸騰させ続けると身が踊って崩れます。弱火を保ってください。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと清潔な容器に入れ、冷蔵で1週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で約1か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいままでも食べられます。温めるなら電子レンジ600Wで1分ほど。 |
アレンジ
- 栗の甘露煮なら、下ゆでした栗を同じ割合の蜜で弱火20分煮ます。
- 山椒の実小さじ1を最後に加えると、香りが締まって後味が軽くなります。
- 煮汁を多めに残し、ご飯に混ぜて混ぜご飯にもできます。
よくある質問
- Q. 身が崩れてしまいます
- A. 先に素焼きして水分を飛ばし、煮る間は弱火を保ち、箸で触らないことが崩れにくくするこつです。
- Q. どんな魚で作れますか
- A. わかさぎのほか、あゆ、はぜ、いわしの小ぶりなものが向きます。いずれも中心まで火を通します。
- Q. 甘さを控えたいときは
- A. 砂糖を60gまで減らせますが、日持ちは短くなります。冷蔵4〜5日を目安に食べ切ってください。