穴子レシピと選び方・保存方法
穴子は、身が柔らかく脂の軽い細長い魚です。旬と選び方、ぬめりの取り方などの下ごしらえ、煮穴子や天ぷらといった食べ方、保存の目安をまとめました。
旬の時期
6月〜8月(市場には通年出回ります)
選び方
- 開きは身が厚く、透明感のあるもの。
- 皮のぬめりが白く濁っていないもの。
- 加熱済みの煮穴子は、身が崩れずつやのあるもの。
保存方法
生の開きは冷蔵で当日中が目安です。加熱してから冷凍すると約1か月もちます。
下ごしらえの基本
- 表面に熱湯を回しかけ、包丁の背でぬめりをこそげ取ります。
- 小骨が気になるときは皮目から細かく切り込みを入れます。
- 生の穴子は中心まで完全に火を通してから使います。
穴子を使ったおすすめ料理
- 煮穴子
- 天ぷら
- 白焼き
- 穴子丼
- ちらしずしの具
- 八幡巻き
- 茶碗蒸しの具
- 卵とじ
よくある質問
- Q. うなぎとの違いは。
- A. 穴子のほうが脂が少なく身が柔らかめです。たれも穴子は薄めのほうが合わせやすい傾向です。
- Q. ぬめりはどう取りますか。
- A. 熱湯を回しかけて表面が白くなったら、包丁の背で頭側から尾に向けてこそげ取ります。
- Q. 加熱済みのものはどう温めますか。
- A. 酒を少しふってアルミ箔で包み、トースターで3〜4分温めると身がふっくらします。