鍋の味付けレシピ｜作り方と材料・コツ
鍋の味付けの基本をレシピにまとめました。だし醤油、味噌、塩、豆乳の割合を分量で示し、途中で味を変える足し方と、締めまでの流れの目安を説明します。
20分調理時間の目安
2〜3人分（だし1.2L）分量
かんたん難しさ
材料（2〜3人分（だし1.2L））
| 水 | 1200ml |
|---|---|
| 昆布 10cm角1枚 | 10g |
| 削り節 だしを取る場合 | 15g |
| 醤油 だし醤油味 | 大さじ4 |
| みりん | 大さじ3 |
| 酒 | 大さじ3 |
| 味噌 味噌味にする場合 | 80g |
| 塩 塩味にする場合 | 小さじ1と1/2 |
| 無調整豆乳 豆乳味にする場合 | 400ml |
| しょうが 薄切り | 10g |
| にんにく 好みで | 1かけ |
作り方
- 鍋に水と昆布を入れて30分置き、中火にかける。沸く直前に昆布を取り出す。💡 煮立てるとぬめりと雑味が出ます。鍋肌に小さな泡が出たら取り出します。
- 削り節を加えて弱火で2分煮て火を止め、5分置いてからこす。だしができる。
- だし醤油味は、だし1.2Lに醤油大さじ4、みりん大さじ3、酒大さじ3を入れ中火で沸かす。
- 味噌味は、だし1.2Lに味噌80gを溶き、みりん大さじ2を加えて弱火で2分。煮立てない。💡 味噌は最後に溶かすと香りが残ります。
- 塩味は、だし1.2Lに塩小さじ1と1/2、酒大さじ3、しょうがを入れ中火で沸かす。
- 豆乳味は、塩味のだし800mlに豆乳400mlを加え、弱火で沸騰させずに温める。
- 固い具から順に入れ、肉や魚は中心まで火が通るまで煮てから取り分ける。
おいしく作るコツ
- 最初は薄めに作り、具から出るうまみと水分を見て後から足すと失敗しません。
- 味噌と豆乳は煮立てないこと。分離したり香りが飛んだりします。
- 失敗しやすいのは最初から濃く作ること。煮詰まって後半に塩辛くなります。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 残っただしは具を取り除いてこし、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしのみ小分けにして冷凍で約1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋の中火で温め直します。豆乳を加えたものは沸騰させず弱火で温めます。 |
アレンジ
- だし醤油味に辛味噌大さじ1を溶くと、辛みのある鍋に変えられます。
- 締めは、醤油味ならうどん、味噌味なら中華麺、塩味なら雑炊が合います。
- だしに干ししいたけを2枚加えると、香りとうまみが強くなります。
よくある質問
- Q. 味が薄いときはどう足しますか
- A. 醤油や塩をいきなり足さず、まず酒とみりんを大さじ1ずつ。それでも薄ければ塩を少しずつ加えます。
- Q. 煮詰まって濃くなったら
- A. だしか水を100mlずつ足します。水だけだと味がぼやけるので、酒を大さじ1加えると整います。
- Q. だしの素でも作れますか
- A. 作れます。表示どおりの濃さにし、塩分が含まれるため醤油や塩は指定量の半分から試してください。