こはだの寿司レシピ｜作り方と材料・コツ
こはだの寿司の作り方です。塩と酢で締める時間の取り方、皮の扱い、握るときのこつまで、家庭で扱いやすい手順にまとめました。酢飯の合わせ方も添えています。
60分調理時間の目安
2人分（8貫）分量
手間あり難しさ
材料（2人分（8貫））
| こはだ 刺身用と表示のある、開いたもの | 4尾 |
|---|---|
| 塩 締め用 | 大さじ2 |
| 米酢 締め用 | 200ml |
| 砂糖 締め用 | 大さじ1 |
| 昆布 | 5cm角1枚 |
| 温かいご飯 | 300g |
| 米酢 合わせ酢用 | 大さじ2 |
| 砂糖 合わせ酢用 | 大さじ1 |
| 塩 合わせ酢用 | 小さじ1/2 |
| しょうがの甘酢漬け | 適量 |
| わさび | 少々 |
作り方
- 刺身用のこはだを流水でさっと洗い、水気をよく拭き取る。
- バットに塩をふって並べ、上からも塩をして冷蔵庫で30分おく。💡 身が薄ければ20分に短くする
- 塩を洗い流して水気を拭き、酢に砂糖と昆布を合わせた液に浸す。
- 冷蔵庫で20分締める。身が白く変わったら引き上げ、水気を拭く。
- 温かいご飯に合わせ酢を回しかけ、切るように混ぜて人肌まで冷ます。
- 頭側から皮を薄くむき、1貫分の大きさに切る。
- 酢飯を軽く握り、わさびを少しのせてこはだをかぶせる。8貫作る。
- 皿に盛り、しょうがの甘酢漬けを添えて、その日のうちに食べきる。
おいしく作るコツ
- 塩と酢の時間は身の厚みで変える。締めすぎると身が硬くなる（失敗しやすい点）
- 刺身用と表示のあるものを買い、買った日のうちに仕上げる
- 酢飯は人肌まで冷ましてから握ると、形が崩れにくい
保存と作り置き
| 冷蔵 | 締めたこはだは密閉して冷蔵し、当日中に食べきる |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるため向きません |
| 温め直し | 温め直さず、冷たいまま食べる料理です |
アレンジ
- 型に詰めて押し寿司にする
- 白板昆布を挟んで香りを足す
- 細かく切ってちらし寿司の具にする
よくある質問
- Q. こはだが手に入らないときは。
- A. 刺身用と表示のあるあじやさばの小型のものでも近い作り方ができます。締め時間は厚みに応じて調整します。
- Q. 締め加減の見分け方は。
- A. 身の表面が白く変わり、指で押して軽く弾力が出たころが目安です。中心まで真っ白になると締めすぎです。
- Q. 皮はむいたほうがよいですか。
- A. 薄皮だけをむき、銀色の模様は残すのが一般的です。むきすぎると見た目の持ち味が失われます。