鮭の皮の栄養の基本｜知っておきたいポイント
鮭の皮の栄養について、含まれる成分と身との違い、食べるかどうかの考え方、おいしく食べるための焼き方をまとめました。皮を残す場合の使い道もあわせて紹介します。
概要
鮭の皮は身より脂質が多く、たんぱく質やコラーゲンを含みます。皮と身の間の脂の層に旨みが集まっているため、香ばしく焼くと食べやすくなります。焼き方によって食感が大きく変わり、水分が残るとやわらかくて食べにくくなります。好みで残す人も多く、食べる・食べないは好みの問題として扱われます。
ポイント
- 皮にはたんぱく質、脂質、コラーゲンが含まれます
- 皮と身の間の脂の層に旨みと脂溶性の成分が集まっています
- 焼き方次第で食感が変わり、水気を拭いてから焼くとパリッとします
- 塩鮭の皮は塩分が集まりやすいため、味が濃く感じられます
- うろこが残っていることがあるので、気になるときは焼く前に落とします
具体例
- 皮目を下にして中火で4〜5分焼き、パリッとさせる
- 皮だけを残して細く切り、フライパンで炒めておつまみにする
- ムニエルでは皮目から焼き始めて香ばしさを出す
- 皮を外してほぐし身にし、混ぜご飯やおにぎりの具にする
- ホイル焼きでは皮がやわらかくなるため、好みで外す
実践のコツ
- 焼く前にキッチンペーパーで水気をしっかり拭くと皮が縮みにくくなります
- 皮目から先に焼き、途中で押さえつけないほうがはがれにくいです
- 焼き網やフライパンは十分に温めてから鮭をのせます
よくある質問
- Q. 皮は食べたほうがよいのですか
- A. 栄養面では脂質やたんぱく質を含みますが、食べるかどうかは好みで決めて構いません。塩鮭は塩気が強いことがあるので、味を見て判断します。
- Q. 皮がフライパンにくっつきます
- A. フライパンを十分に温めてから油をひき、皮の水気を拭いてのせます。焼き始めて2〜3分は動かさないと、自然にはがれやすくなります。
- Q. うろこは取るべきですか
- A. 切り身でも残っていることがあります。包丁の背で尾から頭の向きに軽くこすると取れます。気にならなければそのままでも問題ありません。