イカのタンパク質の基本｜知っておきたいポイント
イカのタンパク質が気になる方へ。種類や部位による違い、加熱で変わる食感、他の魚介との比べ方、日々の料理への取り入れ方をまとめました。
概要
イカは水分が多く脂質が少ない魚介で、たんぱく質を主な栄養素とします。生の身100gあたりでたんぱく質はおよそ17〜18g、エネルギーは80kcal前後が目安です。加熱すると水分が抜けて縮むため、同じ重さで比べると乾物や加工品では数値が高くなります。加熱時間が長くなるほど身が締まって硬くなるという性質もあります。
ポイント
- 生の身100gあたりのたんぱく質はおよそ17〜18gが目安です
- 脂質は1g前後と少なく、エネルギーは80kcal前後にとどまります
- するめなどの乾物は水分が抜けているため、同じ重さで比べると数値が大きくなります
- 身、げそ、耳で食感が違いますが、成分の差は大きくありません
- 加熱しすぎると水分が抜けて硬くなり、短時間で仕上げるほうが食べやすくなります
- コレステロールを含む食材として知られていますが、量は調理法と食べる量で変わります
具体例
- イカの刺身用として売られたものを刺身にする場合、100gでたんぱく質約17gの目安
- イカの煮物。中火で3分程度にとどめると硬くなりません
- イカとセロリの炒め物。強めの中火で2分、火が通ったらすぐ取り出します
- イカフライ。衣と油が加わり、エネルギーは大きく上がります
- するめ30gでたんぱく質はおよそ20gの目安。水分が少ないぶん濃縮されています
実践のコツ
- 加熱は短時間が基本です。身が白く不透明になったところで火を止めます
- 煮る場合は、いったん取り出して煮汁を煮詰め、最後に戻すと硬くなりません
- 皮を引くと口当たりがよくなります。乾いた布巾でつまむと引きやすくなります
よくある質問
- Q. イカは高たんぱくな食材といえますか。
- A. 重さあたりのたんぱく質は肉や魚と近い水準です。脂質が少ない点が特徴といえます。
- Q. 加熱すると硬くなるのはなぜですか。
- A. 加熱でたんぱく質が縮み、水分が抜けるためです。短時間で仕上げるか、逆に長く煮込むと扱いやすくなります。
- Q. 生食できますか。
- A. 刺身用と明記されたものを選び、当日中に食べてください。表示のないものは中心まで加熱して使います。