春の野菜の基本｜知っておきたいポイント
春の野菜を種類ごとに整理しました。出回る時期の目安、選び方の見どころ、向いている調理法、苦みやあくの扱い方までまとめています。旬の幅は地域や年で前後します。
概要
春に出回る野菜には、冬を越して芽吹くものと、その季節だけ収穫される新物があります。菜の花やふきのとうのように独特の苦みを持つもの、新玉ねぎや春キャベツのように水分が多くやわらかいものが代表です。加熱時間を短くして持ち味を残す調理が向き、味つけも塩や油だけで十分に成り立ちます。
ポイント
- 菜の花、ふきのとう、たらの芽などは苦みがあり、短時間でゆでるのが基本です
- 春キャベツや新玉ねぎは水分が多く葉がやわらかいため、生でも扱えます
- 新じゃがいもは皮が薄く、皮ごと調理できます
- たけのこ、そら豆、グリーンピースは鮮度が落ちやすく、手に入れた当日の調理が目安です
- アスパラガスやせり、うども春に出回ります
- 旬の時期は地域と年によって前後するため、店頭の様子で判断します
具体例
- 菜の花のからしあえ
- 春キャベツと豚肉の蒸し煮
- 新玉ねぎのサラダ
- 新じゃがいもの皮ごと煮っころがし
- たけのこご飯
- そら豆の塩ゆで
実践のコツ
- 苦みのある山菜は、塩を入れた熱湯で1〜2分ゆで、冷水にとって水気をしぼります
- 春キャベツは芯を薄く切り落とし、手でちぎると口当たりがよくなります
- 新玉ねぎは切ったあと空気にさらすと辛みが和らぎます
よくある質問
- Q. 春野菜の苦みは取ったほうがよいですか
- A. 苦みは春野菜の持ち味でもあります。気になるときは短時間ゆでて水にさらすか、油と合わせると和らぎます。
- Q. 新玉ねぎは普通の玉ねぎと同じに使えますか
- A. 水分が多く辛みが穏やかなので、生食やさっと火を通す料理に向きます。長時間の煮込みでは形が崩れやすい点に注意します。
- Q. 保存はどうすればよいですか
- A. 春野菜は水分が多く傷みやすいものが多いため、購入後2〜3日で使い切るのが目安です。新玉ねぎは風通しのよい場所より冷蔵が向きます。