秋の魚の基本｜知っておきたいポイント
秋の魚について、出回る時期と選び方をまとめました。脂ののる時期の目安、鮮度の見分け方、焼く・煮るなど向いている調理、下ごしらえの注意まで整理しています。
概要
秋は多くの魚が産卵や越冬に備えて体に脂をたくわえる季節で、身の味が濃くなります。代表はさんま、鮭、さば、いわしなどで、いずれも塩焼きや煮つけといった簡単な調理で持ち味が出ます。水温の変化により獲れる時期は年ごとに前後するため、店頭の並びを見ながら選ぶのが実際的です。脂の多い魚は傷みも早いので、買ったその日か翌日までに火を通すのが基本になります。
ポイント
- さんまは9月から10月、戻りがつおは9月から11月が目安の時期です
- 秋鮭は9月から11月、さばやいわしは秋から冬にかけて脂がのります
- 目が澄んでいて濁っていないもの、えらが鮮やかな赤色のものが新しい印です
- 切り身は身が締まってつやがあり、パックに汁がたまっていないものを選びます
- 脂の多い魚は日持ちしません。買った当日か翌日までに加熱するのが安心です
- 焼き魚も煮魚も、身の中心が白くほぐれるまで火を通します
具体例
- さんまの塩焼きに大根おろしとすだちを添える
- 秋鮭のちゃんちゃん焼き
- さばのみそ煮
- いわしの梅煮
- 戻りがつおのたたきを表面までしっかり焼く
- ぶりの照り焼き
実践のコツ
- 焼く前に塩を振って15分置き、出た水分を拭くと生臭さが和らぎます
- グリルは先に3分ほど温めてから魚を入れると皮が網に付きにくくなります
- 煮魚は煮汁を沸かしてから魚を入れると、身が崩れにくく臭みも出にくくなります
よくある質問
- Q. 秋の魚が安くなるのはいつですか
- A. 漁の最盛期にあたる9月から10月にかけて値が下がりやすい傾向があります。年によって前後するので店頭の値段が目安です。
- Q. 冷凍の魚でも同じように使えますか
- A. 使えます。冷蔵庫で半日かけて解凍し、水分を拭いてから調理すると、身が崩れにくく味も落ちにくいです。
- Q. 焼き加減の目安はありますか
- A. 中火のグリルで片面7分、返して5分ほどが切り身の目安です。中心が白くほぐれる状態まで火を通してください。