赤魚レシピと選び方・保存方法
赤魚は身がやわらかく癖が少ない白身魚で、切り身で手に入りやすい魚です。選び方と保存、下ごしらえの塩と霜降り、煮つけや粕漬けなどレシピに向く使い方をまとめました。
旬の時期
通年(冬に多く出回ります)
選び方
- 皮の赤い色が鮮やかで、身が白く透明感のあるものを選びます。
- 切り身はパックにドリップがたまっていないものが新しい状態です。
- 冷凍の切り身は霜がついていないもの、身に黄ばみがないものを選びます。
保存方法
冷蔵は購入日を含めて1〜2日が目安です。すぐ使わないときは水気を拭き、1切れずつラップで包んで冷凍し、2〜3週間で使いきります。解凍は冷蔵庫で半日かけると身崩れしにくくなります。
下ごしらえの基本
- 切り身に塩を軽く振って10分おき、出た水気を拭くと臭みが和らぎます。
- 煮つけにする前に熱湯を回しかけ、すぐ冷水に取る霜降りをすると仕上がりが澄みます。
- 皮に浅く十字の切り込みを入れると、加熱時の反りを防げます。中心まで火を通して使います。
赤魚を使ったおすすめ料理
- 赤魚の煮つけ
- 塩焼き
- 粕漬け焼き
- 西京焼き
- ムニエル
- アクアパッツァ
- から揚げ
- みそ煮
よくある質問
- Q. 身が崩れやすいです。
- A. やわらかい魚なので、煮るときは煮汁を沸かしてから入れ、動かさずに弱火で7〜8分が目安です。返すのは一度だけにします。
- Q. 冷凍の切り身でも作れますか。
- A. 作れます。冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気を拭いてから調理します。凍ったまま煮ると火の通りにむらが出ます。
- Q. 臭みが気になります。
- A. 塩を振って10分おき、水気を拭いてから熱湯を回しかけます。しょうがや酒を加えて調理すると気になりにくくなります。