本格中華の特徴と代表的な料理
本格中華を知りたい方へ。地方ごとの味の違いや代表的な料理、よく使う調味料、家庭で作りやすい一皿まで、全体像がつかめるようにまとめました。
特徴
['中国料理は地域差が大きく、北は小麦の料理、南は米の料理が中心という大きな傾向があります。', '同じ材料でも、炒める、蒸す、煮込む、揚げるといった加熱の使い分けで別の料理になります。', '強い火力で短時間に仕上げる炒め物と、時間をかけて味を含ませる煮込みが両輪になっています。', '辛み、酸味、甘み、塩気、香りを一皿の中で組み合わせ、単調にならないよう組み立てるのが基本です。']
代表的な料理
- 麻婆豆腐
- 回鍋肉
- 青椒肉絲
- エビのチリソース煮
- 酢豚
- 小籠包
- 焼売
- 蒸し鶏の香味だれ
- 担担麺
- 炒飯
- 揚げなすの香味あんかけ
- 豚の角煮
よく使う調味料・食材
- しょうゆ、老酒などの醸造調味料
- 豆板醤、甜麺醤といった発酵した豆や麦の調味料
- オイスターソース
- 花椒、八角、五香粉などの香辛料
- 長ねぎ、しょうが、にんにくの香味野菜
- 片栗粉や水溶き粉によるとろみづけ
家庭で作りやすい料理
- 麻婆豆腐。豆板醤と甜麺醤があれば、ひき肉に中心まで火を通してから豆腐を合わせるだけです
- 回鍋肉。豚肉を先に炒めて中まで火を通し、キャベツを後入れにすると水っぽくなりません
- 卵とトマトの炒め物。卵をしっかり固めてから戻し入れると、形が崩れにくくなります
成り立ち
中国料理は広い国土のなかで、気候と産物に合わせて地域ごとに発展してきました。日本には古くから伝わり、明治以降に店として広まる過程で、日本の食材と好みに合わせた形も並行して定着しています。
よくある質問
- Q. 家庭のコンロでも本格中華に近づけますか。
- A. 近づけられます。材料を先に全部切って並べ、鍋をよく熱してから短時間で仕上げると差が縮まります。
- Q. まずそろえるとよい調味料は何ですか。
- A. 豆板醤、甜麺醤、オイスターソース、老酒の四つがあれば、代表的な料理の多くに対応できます。
- Q. 辛くない中国料理もありますか。
- A. 多くあります。蒸し料理や塩味の炒め物、澄んだスープなど、辛みを使わない料理も地域ごとに豊富です。