塩麹レシピ｜作り方と材料・コツ
塩麹の作り方です。米麹と塩と水を混ぜ、常温で1週間ほど置くだけ。肉や魚の下味、野菜の浅漬けに使える調味料として、扱い方と保存もまとめました。
15分調理時間の目安
出来上がり約400g分量
かんたん難しさ
材料（出来上がり約400g）
| 米麹（乾燥） | 200g |
|---|---|
| 塩 | 60g |
| 水 湯冷ましか浄水 | 250ml |
| 昆布 好みで。うま味を足したいとき | 5cm角1枚 |
| 清潔な保存容器 | 1個（600ml程度） |
| 熱湯 容器の消毒用 | 適量 |
| 清潔なスプーン 毎日混ぜる用 | 1本 |
作り方
- 保存容器を洗い、熱湯をかけてよく乾かします。💡 水気が残るとかびの原因になります。
- ボウルに米麹を入れ、手でほぐして粒を分けます。
- 塩を加え、手で1分ほどもみ混ぜて全体になじませます。
- 水を注いでよく混ぜ、容器に移します。麹が水面から出ないようにします。
- ふたを軽くのせ、直射日光の当たらない常温に置きます。💡 密閉せず、ガスが抜ける状態にします。
- 1日1回、清潔なスプーンで底から混ぜます。夏は5〜7日、冬は10〜14日が目安です。
- 粒がやわらかくなり、とろみと甘い香りが出たら完成です。冷蔵庫に移します。
おいしく作るコツ
- 容器と道具は必ず熱湯消毒します。
- 麹が水面から出ていると乾いて傷みやすいので、減ったら水を足します。
- 混ぜ忘れると表面が乾いて色が変わります。1日1回が失敗を避ける要点です。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3か月が目安。使うたびに清潔なスプーンを使います。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍6か月。凍りきらないので使う分だけ取れます。 |
| 温め直し | 加熱せずそのまま調味料として使います。 |
アレンジ
- しょうゆで仕込んでしょうゆ麹にする
- 玉ねぎのすりおろしを混ぜてたれにする
- 米麹の一部を麦麹に替える
よくある質問
- Q. どのくらい置けばよいですか。
- A. 夏は5〜7日、冬は10〜14日が目安です。粒を指でつぶせるやわらかさと、甘い香りが出れば使えます。
- Q. 肉に使う量は。
- A. 肉や魚の重さの10%が目安です。300gなら大さじ2ほど。塗って30分〜一晩置き、焦げやすいので弱めの火で焼きます。
- Q. 生麹でも作れますか。
- A. 作れます。生麹200gに対して塩60g、水は200mlに減らします。仕上がりまでの日数は乾燥麹より短めです。