ぬか漬けレシピ｜作り方と材料・コツ
ぬか漬けの作り方です。ぬか床を一から仕込み、捨て漬けを経てきゅうりやなすを漬けるまでのレシピをまとめました。かき混ぜ方や保存、失敗しやすい点も書いています。
40分調理時間の目安
ぬか床1kg分（きゅうり2〜3本を同時に漬けられる量）分量
手間あり難しさ
材料（ぬか床1kg分（きゅうり2〜3本を同時に漬けられる量））
| 生ぬか（米ぬか） | 1kg |
|---|---|
| 水 | 1L |
| 塩 | 130g |
| 昆布 5cm角を2枚ほど | 10g |
| 赤唐辛子 種を取る | 2本 |
| 干ししいたけ なくてもよい | 2枚（6g） |
| 捨て漬け用の野菜 キャベツの外葉、大根の皮など | 200g |
| きゅうり | 2本（200g） |
| なす | 1本（80g） |
| 塩（野菜の下塗り用） | 小さじ2 |
作り方
- 鍋に水1Lと塩130gを入れ、中火で3分ほど温めて塩を溶かし、完全に冷ます。💡 熱いまま混ぜると発酵に必要な菌が働きにくくなります。
- 大きめの容器に生ぬかを入れ、冷めた塩水を3回に分けて加え、5分ほどよく混ぜる。
- みそくらいの固さになったら昆布、唐辛子、干ししいたけを埋め込み、表面を平らにならす。
- 捨て漬け用の野菜を埋め、常温に置く。1日1回、底から返すように2分かき混ぜる。
- 捨て漬けの野菜は2日ごとに新しいものへ。これを7〜10日続けて床を育てる。💡 ぬかのにおいが酸味を帯びてきたら育ってきた合図です。
- きゅうりは塩少々をすり込んでから床に埋め、冷蔵で半日から1日漬ける。
- なすはへたを落として塩をすり込み、床に埋めて冷蔵で1日漬ける。
- 取り出したらぬかを洗い流し、水気を拭いて切る。床は毎日1回かき混ぜる。
おいしく作るコツ
- 毎日のかき混ぜを忘れると表面に白い膜が出ます。薄い膜なら混ぜ込めますが、色や強いにおいの変化があれば処分します。
- 水分が出てゆるくなったら、ぬかと塩を10対1の割合で足して固さを戻します。
- 冷蔵庫に入れれば2〜3日に1回のかき混ぜですみます。常温より発酵はゆっくりになります。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 漬け上がった野菜は冷蔵で2日ほど。ぬか床は冷蔵で管理すれば長く使えます。 |
|---|---|
| 冷凍 | しばらく使わないときは、ぬか床を保存袋に入れて冷凍で1か月ほど休ませられます。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。冷たいまま切って出します。 |
アレンジ
- みょうがやオクラを漬けた版。短時間で漬かり、夏向きです。
- ゆで卵を半日漬けた版。塩気が入り、酒の肴になります。
- にんじんや大根を1〜2日漬けた版。硬い野菜は薄めに切ると早く漬かります。
よくある質問
- Q. 毎日かき混ぜないとだめですか。
- A. 常温なら1日1回が基本です。冷蔵庫で管理すれば2〜3日に1回で保てます。
- Q. 床が水っぽくなりました。
- A. 野菜から出た水分です。ぬかと塩を10対1で足すか、清潔な布で水分を吸い取ります。
- Q. 何日で漬かりますか。
- A. きゅうりは半日から1日、なすは1日、大根は1〜2日が目安です。好みで時間を調整します。