白菜の漬物レシピ｜作り方と材料・コツ
白菜の漬物は、塩と重しだけで作れる浅漬けから、昆布や唐辛子を効かせたものまで幅があります。塩加減の目安、水の上がり方、漬け時間、保存期間と食べ方をまとめました。
20分調理時間の目安
作りやすい分量（白菜1/4株分）分量
かんたん難しさ
材料（作りやすい分量（白菜1/4株分））
| 白菜 ざく切り | 1/4株（約600g） |
|---|---|
| 塩 白菜の重さの2% | 12g |
| 昆布 細切り | 5cm角1枚 |
| 赤唐辛子 種を取って輪切り | 1本 |
| ゆず皮 好みで。せん切り | 1/4個分 |
| 砂糖 角を取るため | 小さじ1 |
作り方
- 白菜は洗って水気をよくきり、葉と芯に分けて3〜4cm幅に切る。作業は5分ほど。
- ざるに広げ、風通しのよい場所で30分ほど干す。火は使いません。💡 干すと水っぽさが減り、味がぼやけにくくなります。
- ポリ袋に白菜、塩、砂糖を入れ、袋の上から1分ほどもむ。昆布、唐辛子、ゆず皮を加えて混ぜる。
- 空気を抜いて口を閉じ、皿などで重しをして常温で1時間おく。水が上がったら冷蔵庫に移す。
- 冷蔵で3時間以上おけば食べごろ。軽く水気を絞って器に盛る。加熱はしません。
おいしく作るコツ
- 塩は白菜の重さの2%が基準です。量を計らずに目分量にすると塩辛くなりがちです。
- 水気をきらずに漬けると味が薄まります。洗ったあとはしっかりきってください。
- 常温に長く置くと酸味が出ます。水が上がったら早めに冷蔵庫へ移します。
保存と作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で4〜5日が目安です。日ごとに酸味が増します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるため向きません。冷凍する場合は刻んで炒め物用にします。 |
| 温め直し | 温めずに食べます。酸味が出たものは、水気を絞って炒め物や汁物の具にします。 |
アレンジ
- しょうがのせん切りと白いりごまを加えて香りを立てる。
- 酢大さじ1を加えてさっぱりした即席漬けにする。
- ごま油と粉唐辛子を混ぜて韓国風の味つけにする。
よくある質問
- Q. 水が上がってきません。
- A. もみ方か重しが足りない場合が多いです。もう1分もみ、水を入れた袋などで重しを足して30分おいてください。
- Q. しょっぱくなったら。
- A. 水にさっとさらして絞ると和らぎます。刻んでチャーハンや汁物の具にすると塩分も分散します。
- Q. どのくらいで食べごろですか。
- A. 冷蔵で3時間から食べられます。1日置くと味がなじみ、3日を過ぎると酸味が出てきます。