鶏肉の生焼けの基本｜知っておきたいポイント
鶏肉の生焼けが心配な方へ。切ったときの色や肉汁での見分け方、中心温度の目安、生焼けだったときの温め直し方まで、家庭で確認できるポイントを整理しました。
概要
鶏肉は中心まで十分に加熱してから食べるのが基本とされています。家庭では温度計がなくても、切った断面の色と肉汁の色、骨のきわの状態で判断できます。目安は中心部が75℃で1分以上、または63℃で30分相当の加熱です。厚みのある肉は表面が焼けていても中心まで火が届かないことがあり、火加減より「厚みをそろえること」と「ふたをして蒸し焼きにすること」が効きます。
ポイント
- 断面が白っぽく、ピンク色や透明感のある部分が残っていないことが目安です
- 竹串を刺したときに出る肉汁が透明であれば火が通っています。赤い汁が出たら加熱を続けます
- 骨つき肉は骨のきわが赤く残りやすいので、骨に沿って切り込みを入れてから加熱します
- 厚さが2cmを超える肉は、開いて厚みをそろえるか、ふたをして弱火で蒸し焼きにします
- 焼き上がり後に3分ほど休ませると余熱で中心温度が上がり、肉汁も落ち着きます
- 加熱後でもハムのように薄いピンク色が残る場合があります。肉汁が透明で弾力があれば火は通っています
具体例
- 厚い鶏もも肉のソテーで、皮はこんがりしているのに中心が赤い
- 唐揚げの大きいかたまりだけ、割ると内側が生っぽい
- 手羽元の煮物で、骨のきわに赤い部分が残っている
- 電子レンジで加熱したサラダチキンの中央が冷たいまま
- 鍋に肉を一度に入れすぎて温度が下がり、火の通りが遅れる
実践のコツ
- 生焼けに気づいたら、耐熱皿にのせてラップをかけ、電子レンジ600Wで30秒ずつ様子を見ながら追加加熱します
- 冷蔵庫から出したての肉は中心が冷たいままです。焼く20〜30分前に室温に近づけておくと火の通りが安定します
- 生の鶏肉を触った手・まな板・包丁は、そのつど洗剤で洗ってから他の食材に使います
よくある質問
- Q. 鶏肉の生焼けはどう見分けますか。
- A. いちばん厚い部分を切り、断面が白く、透明な肉汁が出れば火が通った目安です。赤みや赤い汁が残る場合は加熱を続けてください。
- Q. 加熱したのにピンク色なのはなぜですか。
- A. 骨や血合いの色素、調味料の影響でピンクに見えることがあります。肉汁が透明で弾力があれば加熱不足とは限りません。
- Q. 生焼けの鶏肉を食べてしまったら。
- A. 体調に変化があれば早めに医療機関に相談してください。残りは食べずに、加熱し直すか処分するのが安全です。