鶏肉の菌の基本｜知っておきたいポイント
鶏肉の菌について、どんな種類がありどう扱えばよいかをまとめました。加熱の目安温度、まな板や手を通した広がりを避ける手順、買い物から調理までの流れを整理しています。
概要
鶏肉にはカンピロバクターやサルモネラといった食中毒の原因になる菌が付いていることがあります。生や加熱の足りない状態で食べると、体調を崩す原因になります。中心部を75度で1分以上加熱すれば、これらの菌は死滅するとされています。肉に触れた手や器具から、そのまま食べる食材へ菌が移る点にも注意が必要です。
ポイント
- 鶏肉の表面には食中毒の原因になる菌が付いていることがあります。
- 加熱の目安は中心部75度で1分以上、またはこれと同等の加熱です。
- 切ったときに肉汁が透明で、中心にピンク色が残っていないことを確かめます。
- 生肉を触った手、まな板、包丁、トングは、そのまま他の食材に使いません。
- 鶏肉を水で洗うと水しぶきで菌が周囲に広がるため、洗わずに調理します。
- 買い物では最後にかごへ入れ、袋を分けて持ち帰ります。
具体例
- から揚げ：170度の油で大きさに応じ4〜6分揚げ、中心まで火を通します
- 蒸し鶏：沸騰した湯に入れて火を止め、ふたをして20分以上おきます
- 焼き鳥：中火で転がしながら焼き、中心が白くなるまで加熱します
- 鶏ハム：切って肉汁が透明かを確かめ、赤みが残れば加熱し直します
- 鍋物：煮立った汁で3分以上煮て、中心まで火を通します
- そぼろ：中火で炒め、全体の色が変わってからさらに2分火を通します
実践のコツ
- 生肉用のまな板と、野菜やそのまま食べるもの用のまな板を分けると手順が単純になります。
- 肉を触ったあとに手を洗うタイミングを決めておくと、うっかりが減ります。
- 厚みのある肉は開くか切り分けると、中心まで火が通りやすくなります。
よくある質問
- Q. 鶏肉の中心がピンク色でも大丈夫ですか。
- A. 中心にピンク色が残っている場合は加熱を続けてください。切って肉汁が透明になるまでが目安です。
- Q. 鶏肉は洗ったほうがよいですか。
- A. 洗うと水しぶきで菌が周囲へ広がります。表面の汚れが気になるときはキッチンペーパーでふき取ってください。
- Q. 冷凍した鶏肉はどう解凍しますか。
- A. 冷蔵庫で半日ほどかけて解凍する方法が扱いやすいです。出た汁はふき取り、その日のうちに加熱してください。