もつレシピと選び方・保存方法
もつは牛や豚、鶏の内臓を指す食材です。部位ごとの違いと選び方、臭みを抑える下ゆでの手順、保存の目安、もつ煮やもつ鍋といった使い道までまとめました。
旬の時期
通年
選び方
- 色が濁らず、つやのあるものを選びます。ドリップが多くたまったパックは避けたほうが無難です。
- 「下処理済み」と表示のあるものは臭みが少なく、家庭では扱いやすいでしょう。
- 期限が近いものは加熱しても風味が落ちやすいため、当日調理する分だけ買うのが安心です。
保存方法
生のもつは傷みやすく、冷蔵なら購入当日から翌日までが目安です。すぐ使わないときは下ゆでしてから小分けにし、冷凍で2〜3週間を目安に使い切ります。
下ごしらえの基本
- たっぷりの水に塩か小麦粉をもみ込み、水が濁らなくなるまで2〜3回すすぐ。
- 湯を沸かして3〜5分ゆでこぼし、ざるに上げて流水で余分な脂と汚れを落とす。
- 改めて水から30〜60分ゆで、中心までしっかり火を通してから味を付ける。
もつを使ったおすすめ料理
- もつ煮込み
- もつ鍋
- 塩味のもつ鍋
- レバーのしょうが煮
- 砂肝の炒め物
- しっかり焼き上げた串焼き
- カレー風味の煮込み
- 中華風のもつ炒め
よくある質問
- Q. もつの臭みを抑えるには？
- A. 塩か小麦粉でもみ洗いし、3〜5分ゆでこぼしてから調理します。しょうがやねぎの青い部分を一緒に煮ると和らぎます。
- Q. 下ゆではどのくらい必要ですか？
- A. ゆでこぼしの後、水から30〜60分が目安です。柔らかさは部位で変わるので、竹串が通るまで様子を見ます。
- Q. 加熱の目安を教えてください。
- A. 内臓は中心まで完全に火を通します。切って赤みが残っていないこと、煮汁が熱く澄んでいることを確かめてください。