カワハギレシピと選び方・保存方法
カワハギは皮がざらついた白身魚です。淡白な身と、冬に大きくなる肝が知られています。旬と選び方、皮のはぎ方、扱うときの注意をまとめました。
旬の時期
10月〜2月が目安(肝が大きくなるのは冬)
選び方
- 体に張りがあり、押して弾力の残るものを選びます。
- 目が澄んでいて、えらの内側が赤いものが新鮮の目安です。
- 肝を目当てにするなら、腹がふっくらした冬のものを選びます。
保存方法
内臓を取って水気をふき、冷蔵で2日が目安です。肝は傷みやすいので当日中に使い切ります。身は冷凍で2週間ほどもちますが、食感は少し落ちます。
下ごしらえの基本
- 口先の角の後ろに包丁を入れ、頭を落としてから皮を尾に向かって一気にはぎます。
- 肝は氷水につけて血合いを抜き、薄い膜を取り除きます。
- 身は水気をよくふきます。水分が残ると煮ても焼いても味がぼやけます。
カワハギを使ったおすすめ料理
- 煮つけ
- 唐揚げ
- みそ汁
- 鍋
- 蒸し物
- 干物
- 肝を加えた煮つけ
- ムニエル
よくある質問
- Q. 皮はどうやってはぎますか。
- A. 頭を落としたあと、切り口から皮の端をつまみ、尾に向かって引くとひと続きではがれます。名前のとおり手ではげるので、包丁で削ぐ必要はありません。
- Q. 刺身で食べられますか。
- A. 刺身用として売られたものに限ります。それ以外は中心まで火を通してください。肝も同じで、加熱前提のものは煮つけや鍋で火を通して使います。
- Q. 肝はどう扱いますか。
- A. 氷水に10分ほどつけて血を抜き、膜を取ります。加熱するなら、しょうゆとみりんの煮汁で3〜4分ほど煮て、しっかり火を通してから使います。