牛もつレシピと選び方・保存方法
牛もつの選び方と下ごしらえをまとめました。部位ごとの食感の違い、下ゆでで臭みを取る手順、保存の目安、もつ煮やもつ鍋といった料理への使い分けを紹介します。
旬の時期
通年
選び方
- つやがあり、表面が乾いていないものを選びます。
- 下処理済みかどうかを表示で確かめます。未処理のものは手間がかかります。
- 小腸は脂が多く、大腸は歯ごたえがあり、ハチノスはさっぱりしています。料理に合わせて選びます。
保存方法
傷みやすいので、買った当日に下ゆでまで済ませます。下ゆでしたものは冷蔵で2日、下ゆで後に小分けして冷凍すれば2〜3週間が目安です。
下ごしらえの基本
- ボウルの水に小麦粉大さじ2を溶かしてもみ洗いし、流水でよくすすぎます。
- 鍋にたっぷりの水と入れ、沸騰してから10分ゆでこぼします。これを2回繰り返します。
- ねぎの青い部分としょうがを加えて30分下ゆですると、臭みが残りにくくなります。
牛もつを使ったおすすめ料理
- もつ煮込み
- もつ鍋
- どて焼き
- 串焼き
- もつカレー
- トマト煮
- 炒めもの
- スープ
よくある質問
- Q. 臭みが残ります。
- A. ゆでこぼしが足りないことが多いようです。10分のゆでこぼしを2回行い、そのあとねぎとしょうがを入れて30分下ゆですると落ち着きます。
- Q. 加熱はどのくらい必要ですか。
- A. 内臓は必ず中心まで火を通します。下ゆで後、煮込みなら弱火で40分以上、串焼きなら表面ではなく中心が白く変わるまで焼いてください。
- Q. やわらかく仕上げるには。
- A. 強火で煮立てず、弱火を保って時間をかけます。下ゆでに30分、味付けの煮込みにさらに40分ほどかけると口当たりがよくなります。