ビワマスレシピと選び方・保存方法
ビワマスは琵琶湖でとれるサケ科の魚です。身は淡いオレンジ色で脂がのり、塩焼きやムニエルに向きます。旬の時期、選び方、保存の目安、下ごしらえと料理の例をまとめました。
旬の時期
6月〜8月（脂がのる時期。流通は春から秋にかけて）
選び方
- 身の色が澄んだオレンジで、白く濁っていないものを選びます。
- 切り身は血合いの色が鮮やかで、パックに水分がたまっていないものが新鮮です。
- 一尾なら目が澄み、えらが濃い赤色をしているものが目安になります。
保存方法
切り身は水気を拭いて1切れずつラップで包み、冷蔵で1〜2日以内に使い切ります。すぐ使わないときは塩を軽くふって包み、冷凍で2〜3週間が目安です。
下ごしらえの基本
- 切り身の両面に塩を軽くふり、10分置いてから出た水分を拭くと臭みが和らぎます。
- 皮の面に浅く切り込みを入れると、焼いたときに反りにくくなります。
- 小骨が気になるときは、骨抜きで背側の骨を抜いてから調理します。
ビワマスを使ったおすすめ料理
- 塩焼き
- バターを使ったムニエル
- ホイル焼き
- 南蛮漬け
- 炊き込みご飯
- フライ
- 西京味噌漬け焼き
- 刺身（刺身用と表示されたもの）
よくある質問
- Q. サケやマスとの違いは何ですか
- A. 同じサケ科の仲間で、琵琶湖で一生を過ごす点が特徴です。身は柔らかく脂がのり、味わいはニジマスより濃いといわれます。
- Q. 焼くときのコツはありますか
- A. 皮目から中火で4分、返して弱めの中火で3〜4分が目安です。身の中心が白く不透明になれば火が通っています。
- Q. 冷凍のものはどう解凍しますか
- A. 冷蔵室に移して半日かけて解凍します。急ぐときは袋のまま氷水につけ、30分ほどで水気を拭いて調理します。