梅干しの漬け方｜手順と時間・失敗しないコツ
梅干しの漬け方を、塩漬けから土用干しまでの流れにそってまとめました。塩分の目安、赤じその入れ方、カビを防ぐ管理と保存の考え方を紹介します。
90分目安時間
なぜ・いつ必要か
梅を長く保存し、ご飯のお供や料理の酸味として使うために漬けます。仕込みは梅が出回る6月から7月が目安です。
用意するもの
- 漬け物容器または厚手の保存袋
- 梅の重さの1〜2倍の重し
- 竹串
- 消毒用のアルコール
手順
- 完熟梅2kgを洗い、竹串でヘタを取り、水けを布で完全に拭く。火は使わない。💡 青い梅は1日置いて追熟させます。
- 容器を消毒し、梅と塩360g（18%）を交互に入れ、いちばん上に塩を多めにふる。
- 重しをのせて冷暗所に置き、2〜3日で梅酢が上がるのを待つ。💡 梅酢が上がらないと傷みやすくなります。
- もみ洗いした赤じそ200gを加え、重しを半分に減らして梅雨明けまで置く。
- 晴天が続く日を選び、ざるに広げて3日間干す。夜は室内に取り込む。
- 1日1回裏返し、皮が乾いて柔らかくなったら取り込む。
- 梅酢に戻すか、そのまま清潔な容器に入れて冷暗所で保存する。
よくある失敗
- 水けが残ったまま漬けてカビが出る。拭き取りを丁寧にします。
- 塩分を10%以下に下げて傷みやすくなる。慣れるまでは15%以上にします。
- 梅酢が上がる前に重しを外し、梅が空気に触れて変色する。
活用できる料理・場面
- ご飯のお供
- おにぎりの具
- 梅肉あえや和え物
- 煮魚や煮物の風味づけ
よくある質問
- Q. 塩分はどのくらいがいいですか。
- A. 18%前後が扱いやすく、カビも出にくい目安です。塩を減らすほど傷みやすくなるので、初めてなら15〜20%の範囲にします。
- Q. 白いものが浮いたら。
- A. 塩の結晶なら問題ありません。ふわりとしたものならカビなので、その部分を取り除き、梅酢を弱火で10分加熱して冷ましてから戻します。
- Q. 赤じそは必ず必要ですか。
- A. 必要ではありません。入れなければ白梅干しになり、色は薄いままです。赤じそは色と香りを足すためのものです。