煮物の味付け｜手順と時間・失敗しないコツ
煮物の味付けは、だしと調味料の割合を覚えると安定します。基本の割合、入れる順番、素材ごとの目安、味が薄いときの直し方までまとめました。
10分目安時間
なぜ・いつ必要か
煮物は素材から水分が出るため、同じ調味料でも仕上がりが変わります。割合と順番を決めておくと、素材が変わっても味が大きくぶれません。
用意するもの
- 計量スプーン
- 計量カップ
- 落としぶた(アルミホイルで代用可)
- 厚手の鍋
手順
- だし400mlを基準に、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1が基本の型。💡 甘めが好みなら砂糖を大さじ1.5にします。
- 砂糖を先に入れて中火で煮溶かす。あとから入れると味が入りにくい。
- 酒と塩を加え、最後にしょうゆとみりんを入れる。香りが残る。
- 落としぶたをして弱火で15分、煮汁が材料の半分になるまで煮る。
- 火を止めて10分おく。冷める間に味が入っていく。💡 味見は少し冷ましてから。熱いと薄く感じます。
- 薄ければしょうゆを小さじ1ずつ、濃ければだしか水を50ml足す。
よくある失敗
- 煮立てすぎて煮汁がなくなり、塩辛くなってしまう。
- 最初に全部の調味料を入れて、砂糖の甘みが素材に入らない。
- 熱いうちに味見して足し、冷めたら濃すぎる仕上がりになる。
活用できる料理・場面
- 肉じゃが
- かぼちゃの煮物
- 筑前煮
- 魚の煮つけ
よくある質問
- Q. 基本の割合はどれくらい
- A. だし10に対してしょうゆ1、みりん1が目安です。砂糖は好みで加減し、素材の水分が多いときはだしを減らします。
- Q. めんつゆで代用できますか
- A. 3倍濃縮ならだし400mlに大さじ4が目安です。甘みが強いので砂糖は入れずに始めます。
- Q. 味が入りません
- A. 一度冷ますと味が入ります。作って冷まし、食べる前に弱火で温め直すのが確実です。