東京ラーメンの特徴と代表的な料理
東京ラーメンは、鶏がらと魚介のだしにしょうゆだれを合わせた澄んだ一杯です。味の骨格と代表的な具、店での頼み方、家で近づける作り方の目安をまとめました。
特徴
澄んだ茶色のスープに中細の縮れ麺を合わせるのが基本で、鶏がらと野菜のだしに煮干しや削り節の香りを重ねます。しょうゆだれの塩気とだしの香りで飲ませる組み立てで、脂の量は控えめな店が多く見られます。具はチャーシュー、メンマ、なると、のり、ねぎ、ほうれん草が定番で、器の中で色がそろいます。近年は魚介を強めた店や、鶏の比率を上げた店など、同じ名前でも幅が出ています。
代表的な料理
- しょうゆラーメン
- チャーシュー麺
- ワンタン麺
- もりそば風のつけ麺
- メンマラーメン
- ねぎラーメン
- 玉子入りラーメン
- 焼き餃子
- 半チャーハン
- 煮干し強めの中華そば
よく使う調味料・食材
- 濃い口しょうゆ
- 鶏がらのだし
- 煮干しや削り節
- 香味野菜
- 鶏油
- 白こしょう
家庭で作りやすい料理
- 鶏がらスープの素に削り節を10g加えて濾した、香りのあるしょうゆラーメン
- 豚肩ロースを弱火で50分煮て作るチャーシューとその煮汁を使った一杯
- 煮干しを30分水に浸けてから温めただしで作る、あっさりした中華そば
成り立ち
明治以降に各地の中華そばの店が広まり、しょうゆだれと澄んだだしの組み合わせが東京の食堂で定着したとされます。屋台や町の中華そば店を通じて、家庭でも親しまれる形になりました。
よくある質問
- Q. 中華そばとは違うものですか。
- A. 呼び方の違いで、同じ系統を指すことがほとんどです。昔ながらの店ほど中華そばの名を使う傾向があります。
- Q. 家でだしを澄ませるこつは。
- A. 沸騰させないことです。90℃前後を保ち、浮いたあくを丁寧に取り、最後に濾すと濁りません。
- Q. 麺は何を選べばよいですか。
- A. 中細の縮れ麺が合います。生麺が手に入らないときは、乾麺をやや短めにゆでるとスープを持ち上げます。