天然酵母レシピと選び方・保存方法
天然酵母についてまとめました。粉末と生種の違い、選び方と保存の目安、使う前の下準備、食パンやカンパーニュなど向く料理までを整理しています。
旬の時期
通年
選び方
- 粉末タイプは扱いやすく、初めてなら少量の袋入りが目安です。
- 生種を起こすタイプは時間がかかるぶん、風味に幅が出ます。
- 賞味期限と保存条件（常温か冷蔵か）を確かめてから選びます。
保存方法
開封後は密閉して冷蔵し、粉末タイプは3〜6か月が目安です。生種は冷蔵で1週間ほどで、粉と水を足して継ぎ足しながら使います。
下ごしらえの基本
- 粉末タイプは30〜35℃のぬるま湯に溶かし、10〜15分おいて泡立ちを確かめます。
- 生種は使う30分ほど前に室温に出して温度を戻します。
- 果物から起こす場合は、清潔な瓶で5〜7日おき、毎日ふたを開けてガスを抜きます。
天然酵母を使ったおすすめ料理
- 食パン
- カンパーニュ
- ベーグル
- フォカッチャ
- ピザ生地
- 蒸しパン
- 全粒粉パン
- 角食パン
よくある質問
- Q. ドライイーストとの違いは。
- A. 発酵の力が穏やかで、時間が長くかかります。そのぶん生地の香りや酸味に幅が出るとされます。
- Q. 発酵時間はどのくらいですか。
- A. 室温25℃で一次発酵に3〜6時間が目安です。気温が低い日はさらに時間がかかります。
- Q. 生地がふくらまないときは。
- A. 水温が高すぎて酵母が弱った場合があります。30〜35℃を守り、粉と塩を直接触れさせないようにしてください。