無化調ラーメンの特徴と代表的な料理
無化調ラーメンについてまとめました。化学調味料に頼らず素材のだしで味を組み立てる作り方の考え方や、代表的な一杯、家で近づけるコツを紹介します。
特徴
['無化調とは、うま味調味料を加えずに、素材から出るだしだけで味を組み立てる作り方を指す呼び方です。', '動物系と魚介系、乾物のだしを重ねて厚みを出すため、下ごしらえと火加減の管理に時間がかかります。', '味の輪郭がおだやかで、後味が軽く感じられる一方、飲み進めるうちに素材の香りが立ってくる傾向があります。', '厳密な定義や表示の決まりはないため、店ごとに何を指しているかは幅があります。']
代表的な料理
- 鶏だしの澄んだしょうゆラーメン
- 煮干しそば
- 昆布とかつおを合わせた塩ラーメン
- 貝だしのラーメン
- 鶏白湯ラーメン
- 豚骨と魚介を合わせたつけめん
- 干し椎茸を効かせた醤油そば
- 焼きあごだしのラーメン
- 野菜だけで取った澄んだスープの一杯
- 鴨だしのそば風ラーメン
- 煮干しの油そば
- 地鶏のスープを使ったわんたん麺
よく使う調味料・食材
- 昆布、干し椎茸、煮干しなどの乾物
- 鶏がら、豚骨、鶏の丸鶏
- かつお節、さば節、あご
- 生揚げしょうゆ、たまりしょうゆ
- 天日塩、魚醤
- 鶏油や香味野菜の香りづけ油
家庭で作りやすい料理
- 鶏手羽と昆布、干し椎茸を弱火で40分ほど煮出し、しょうゆと塩で調える基本のスープ
- 煮干しを一晩水に浸けてから、弱火で10分だけ加熱する煮干しだしのラーメン
- 鶏むね肉を中心まで火を通してゆで、そのゆで汁をスープに使う無駄のない一杯
成り立ち
うま味調味料は手早く安定した味を作れることから広く使われてきました。その一方で、乾物や骨から取るだしの香りを前に出したい作り手が増え、そうした方針を示す言葉として無化調という呼び方が使われるようになっています。
よくある質問
- Q. 無化調は体によいという意味ですか。
- A. 作り方の方針を示す言葉で、良し悪しを表すものではありません。塩分や脂質は作り方によって変わります。
- Q. 家でも作れますか。
- A. 作れます。鶏がらと昆布、干し椎茸を弱火でじっくり煮出すだけでも、素材の香りのあるスープになります。
- Q. 味が薄く感じるときは。
- A. だしを濃くするより、塩としょうゆの割合を見直すほうが効きます。香りづけの油を少量足す方法もあります。